냉훈(Cold Smoking)
소금과 나무, 공기, 그리고 시간만 있으면 돼지고기나 생선, 소시지를 겨울 내내 두고 먹을 수 있었음
이 방식의 핵심은 분리
불은 고기에서 멀리 떨어진 곳에서 피우고, 뜨거운 연기가 고기까지 이동하면서 자연스럽게 식도록 만들어둠
훈연실 내부 온도는 항상 30°C 미만으로 유지
그래도 보내는게 연기라서 결국 열기를 가지고 있어서 한번에 하는게 아니라
식히고 다시 연기 보내고 반복
일반 훈제처럼 열로 고기를 익히는 게 아니라, 아주 천천히 보존 처리
식은 연기가 계속 들어가면서 표면에 균처리,지방 산화 차단으로 장기간 보관에 도움되게함
준비 단계: 연기를 쐬기 전에 먼저 고기를 소금에 절이고 공기 중에 말리면서 수분을 줄여서 상태를 안정시킴
훈연 단계: 그 후에 본격적인 냉훈을 시작하는데, 한 번에 끝내는 게 아니라 며칠,
길게는 몇 주 동안 짧게 여러 번 반복해서 연기를 입히기
향과 숙성: 너도밤나무나 오크, 주니퍼 같은 나무 연기가 표면에 서서히 스며들며 은은한 향을 더하고,
이후 가장 긴 시간인 숙성 단계를 거치면서 식감은 단단해지고 풍미는 깊어짐
이 냉훈법은 겨울 기온이 낮아 천천히 훈연하기 좋았던 중동부 유럽이나 알프스, 발칸 반도 지역에서 널리 쓰임.
이렇게 만든 음식은 겉으로 보기엔 날것 같지만, 속은 아주 잘 보존된 상태로 완성
질감이 단단해 얇게 썰어 먹기 좋고, 향이 은은해서 며칠이 아니라 몇 달 동안 두고 즐길 수 있는 상태가 됨
보통 훈제 연어나
살라미 그리고 전통방식 베이컨인데
대표적으로 많이 쓰는건 치즈 훈제
치즈같은건 직접 훈제하면 녹아버려서
하몽같은건 그냥 바람에 말리는거
수다VIVE